椒友网分享美食，看起就有食欲，傻傻分不清楚” 的乳制品，远远不止上面提到的那 4 种啊。这次，我们会把上次没有提到的那些乳制品都拿来说说，相信看了这次的文章，你不会再为乳制品而犯晕啦!

　　1. Cream Cheese 奶油奶酪

　　奶油奶酪是超市里比较常见的乳制品，做芝士蛋糕、纸杯蛋糕通常都离不开它。

 

　　(纸杯蛋糕上面的 Cream Cheese topping)
 

 

　　(Cream cheese 作为水果沙拉的配料)

　　“奶油奶酪到底是奶油还是奶酪?”

　　这个问题很多读者都在问。对此，正确答案应该是“奶油奶酪是奶酪“。准确说，它是用奶油为原材料做成的奶酪。

　　上一期已经提到了奶酪的制作过程。牛奶中含量最大的蛋白质是酪蛋白(Casein)，酪蛋白在 pH 降低，或者凝乳酶的作用下会发生凝固，我们把这个过程叫做“凝乳”。这是奶酪制作的灵魂步骤。

　　奶油奶酪做法其实很简单，就是在凝乳之前多了“发酵”这个步骤，通过乳酸菌的发酵来得到特别的口感。经过发酵和凝乳过后，奶油奶酪就做成啦。这种没有后续步骤(比如干燥、熟化等)的奶酪，我们把它叫做“鲜奶酪”。除了奶油奶酪，制作提拉米苏必备的 Mascarpone(马斯卡彭)奶酪和超市里常见的 Mozzarella (马苏里拉)奶酪，都属于鲜奶酪哦。

　　2. Evaporated milk(淡奶)和 Condensed milk(炼乳)

　　这两个一起说是因为它们本质上是一个东西，就是浓缩的牛奶。
 

 

　　淡奶就是直接将牛奶中的水分去掉 50% 以上的产物。之所以叫 ”淡奶“ 是相对炼乳说的，因为淡奶并没有甜味。在台湾，这种产品也叫 “奶水”，至于为什么，那就是未解之谜了……

　　总之，大家先忽略名字的问题。如何浓缩牛奶呢?目前常用的方法是直接蒸馏。淡奶保留了牛奶中的绝大部分营养物质，可以说，淡奶加水冲泡以后，和牛奶其实区别不是很大。由于淡奶的保质期能达到几个月甚至一年，而且体积只有牛奶的一半甚至更少，它天生适合长途运输。因此它们常常作为牛奶的替代品被送到那些没有牛奶的地区来使用。

　　当然，现在淡奶最常见的用途是做奶茶><著名的鸳鸯奶茶和丝袜奶茶，有很多都是用淡奶制作的。怪不得有如此香浓的口感!
 

 

　　那炼乳又是什么呢?很简单，淡奶中加入大量的糖就得到了炼乳!

　　这些糖虽然也可以最后再加，但一般不是最后才加进去的，而是在牛奶浓缩前就加到牛奶中，和牛奶一起被浓缩。

　　别小看这些糖哦。它能使炼乳相对于淡奶发生很多变化。首先是颜色和质地不同。炼乳颜色偏黄，质地更浓稠。最重要的是，这些糖使得炼乳的渗透压大大增加，微生物很难在这种高渗环境中生存下来。这导致了炼乳通常能存放很长时间不腐坏。

　　炼乳通常作为调味品添加在各式甜食、糕点和饮料中。比如，这款炼乳焦糖布丁是不是相当诱人。
 

 

　　3. Buttermilk(酪浆)

　　上一期提到过，酪浆是生产黄油的副产品。将奶油高速搅打后，脂肪会失去微粒结构而聚集在一起，把脂肪收集起来就得到了黄油，而剩下的液体则被叫做酪浆。

　　但是，当时没提到的是，这样的酪浆，其实现在在超市里已经见不到了。

　　这种酪浆被称为“传统酪浆”，现在在印度，巴基斯坦和黎巴嫩等国家还有售，有兴趣的可以到这些国家去尝试一下哦。而且当然也可以通过自己 DIY 得到。但是可以肯定的是，西方国家和中国的超市里已经见不到了。

　　那平时在超市里看到的 Buttermilk 是什么呢?那种的正式名字叫 Cultured Buttermilk ，即发酵过的酪浆。那是牛奶经过乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和柠胶明串珠菌(Leuconostoc citrovorum)发酵以后的产物哦。为什么用这两种菌呢?因为这种酪浆的前身是放坏了的牛奶。是人们在处理放坏的牛奶时偶然发现的。这两种细菌是环境中常见的细菌，刚好能够很好的模拟出放坏的牛奶的气味和口感。
 

 

　　那么这种 Buttermilk 可以用来干什么呢?当然不是用来喝的(你喝的话我也不反对)，而是制作各种烘焙制品用的!比如，制作 Soda Bread(苏打面包) 时，Buttermilk 是必要的原料。制作 Pancake(薄烤饼，班戟) 的时候，这种东西也是必不可少的。

 

　　4. Sour cream (酸奶油)

　　酸奶油也是国外超市常见的乳制品之一。酸奶油是怎么做出来的呢?答案很简单：就和酸奶一样，只不过原料换成了奶油而已。以奶油为原料，在合适的温度下，经过乳酸菌发酵，就得到酸奶油啦。

　　酸奶油是西餐里比较常见的配料，比如薯片，沙拉等都可以配着酸奶油一起吃。在一些烘焙制品，比如蛋糕，饼干里，也经常会添加酸奶油哦。

 

　　5. Butter cream (黄油霜)

　　“为什么遇见你，呼吸就变得好急好像吐司涂上 Butter cream，慢慢起了化学反应”

　　——郭书瑶《Honey》
 

 

　　(涂在面包上的 Butter cream)

　　我们先不管吐司和 Butter cream 会有什么化学反应。当看见 Butter cream 这种东西，可能不少小伙伴又犯晕了吧。外国人起名不学好，这货到底是 butter 还是 cream 啊。。。

　　其实 Butter cream 本质上应该算 Butter(黄油)。它说到底就是打发的黄油。它的制作方法是将黄油加热稍稍软化(不能融化)，然后和白糖放在一起，再用打蛋器高速搅打。当然，黄油打发之后的状态和原本的黄油是有很大区别的。随着黄油被打发，空气会进入黄油内部，打发的黄油颜色会变浅，质地会变得更加蓬松柔软。

　　除了涂在吐司等面包上之外，Butter cream 最主要的用途是做蛋糕。有很多蛋糕的外层装饰和裱花是用 Butter cream 来完成的，它能提供和奶油不太一样的口感。
 

 

　　(Butter cream 蛋糕)

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